【隠し味】

【隠し味】

ほんのちょっとで、仕上がりが変わる名脇役

隠し味

【隠し味】は、ほんの少しの塩、砂糖、みりんなどの調味料を、

いれたとわからない程度に加えて、料理の味を引き立たせることです。
 

おしるこや煮豆に塩をひとつまみ加えると、甘さがグッと増しますよね。
 

また、みなさんもやると思いますが、すいか…塩ふりますよね?

みずみずしい甘さがめちゃくちゃ引き立ちませんか?
 

このことを、科学的には「味の対比効果」と言います。

甘味と塩味だけでなく、他の味の間でもこの現象は起きます。
 

例えばうま味と塩味の例では、

だしのうま味は塩が加わって初めて引き立つものです。
 

甘味と酸味では、イチゴのショートケーキを食べるときに、

甘い生クリームを食べたあとにイチゴを食べると、

イチゴが酸っぱく感じられますよね。
 

酸味の強いお酒を飲んでいる時に、

食べ物の苦味が強く感じられる…

これも酸味と苦味の対比効果です。
 

たくさんある調味料の中でも、

塩が最も対比効果を起こしやすいといってもいいでしょう。
 

最初に行ったおしるこの例でも塩は砂糖の0.5%くらいの

ほんと微量であってこそ甘さが増す。

不思議ですよね。
 

【隠し味】で大切なこと

 

隠し味で大切なことは、一方の味が強くて、

対比効果をあげるもう一方の味の方は、ごくわずかでよいということ。
 

甘味と塩味の対比効果をねらっても、

塩を入れすぎると甘辛味になってしまいますので、

引き立たせるというより、お互いの味を抑制しあうことになってしまいます。
 

苦いコーヒーに砂糖を入れて飲みと

苦味を強く感じなくなったり、

酸っぱい夏ミカンや梅干しに砂糖または塩をつけると、

酸味がやわらいだり…。
 

いずれにしても、隠し味は、ほんのチョットでいいんですよ!
 

まさに料理は化学ですね!

 

【産直の庭】池田

 


Top