【煮きる】

煮きる

煮切る

煮きるとは?

煮きるとはみりんやお酒にアルコール分を飛ばすことをいいます。
 

和食には欠かせない、酒とみりん。
 

しかし、いずれもそのまま飲むときはいいのですが、

調味料として使うときは、

アルコールの臭いが料理の風味を損なってしまいます。
 

あえものや、酢の物などのように、加熱しない料理の場合、

みりんや酒は、なるべく煮切ってから加えたほうが、

出来上がりの味に、大きな差がでます。
 

煮物で使うときには、

調理中にアルコール分が飛んでしまうので、

ほとんどの場合は煮切らなくてもいいでしょうね。
 

煮きる方法は?
 

煮きる方法は、

鍋に入れて煮立たせるだけでもアルコール分を飛ばすことも出来ますが、

急ぐ時や、

みりんや酒を軽く焦がして香りを高めたいときには、

鍋を傾けて火を入れます。
 

また、電子レンジで加熱してもアルコール分が飛びますよ。
 

煮切ったみりんは煮切りみりん、

酒は煮切り酒と呼びます。
 

洋風料理でワインやブランデーに火をつけるのも、同じ意味合いですが、

こちらはフランぺと言います、
 

たれなどを作る時に、

酒やみりんをくわえた醤油を煮詰めたり、

煮物で煮汁がなくなるまで煮詰める場合も、

煮きるということばを使うことがありますよ!

 

【産直の庭】池田


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