料理の用語「酢じめ」と「塩じめ」

料理の用語「酢じめ」と「塩じめ」

酢じめ

どちらも、魚の下ごしらえで行うことの多い調理法ですね。

【酢じめ】
 

 

酢じめは、魚を酢に浸して、身を絞めることですね。
 

余分な水気と生臭みがぬけて、
 

さっぱりとした味わいになります。
 

 

鯵(あじ)や鯖(さば)、鰯(いわし)など、
 

脂が強く背の青い魚によく用いますね。
 

 

うま味を出すために、
 

昆布ではさんで酢に浸すこともあります。

 

魚を酢じめするときには、
 

酢だけで処理するのではなく、
 

必ず、塩じめしてから行いましょうね。
 

 

それは、魚肉タンパク質は酸性で
 

強くなりすぎると凝固しにくくなってしまうためです。
 

 

あらかじめ、塩をしておくことでそれを防ぎ、
 

ほどよく身がしまった状態に仕上げられますよ。
 

 

さて、その塩じめは?

 

【塩じめ】

 

塩じめは、魚に塩をふって、15~20分くらいおいて
 

余分な水気を抜いて、身をしめることです。

 

水気と一緒に生臭さも抜けて、
 

持ち味が生きてきますし、
 

扱いやすくもなります。
 

しめ鯖を作る時のように、しっかり塩じめしたいときには、バットなどに魚をのせて、
 

強塩をして5~6時間そのまま置きます。

 

【産直の庭】池田


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