【大名おろし】

「大名おろし」

大名おろし

魚を三枚におろすとき、
 

普通は背と腹の両面から一度包丁を入れ、
 

それから改めて、中骨と身を切り離します。
 

ところが、この
 

【大名おろし】
 

の場合は、導入のための包丁目をれず、
 

いきなり、中骨と身を切り離していきます。
 

こうすると、中骨に身がたくさん残ってしまいます。
 

これが、贅沢なおろし方、として【大名おろし】のなが付きました。
 

 鯵(アジ)などの身が柔らかくて、
 

煮崩れしやすい魚、鱚(キス)などの小さな魚に使われます。
 

 

大名おろしは、一度包丁をいれたら、
 

包丁が常に中骨にあたっているくらいに
 

骨すれすれのところを切っていくのがコツ。
 

それ以外は、基本的には三枚下ろしと同じです。
 

 

慣れてくれば、大名おろしといっても、それほど、
 

身を残さずにおろすことができるようになりますよ。
 

でも、中骨にたくさんの身をつけておろして、
 

これを潮汁(うしおじる)や
 

あら煮のするというのも、
 

通の楽しみ方ですよ!

【産直の庭】池田

 

 


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