魚料理 「こけ引き」

魚料理 「こけ引き」

 

こけ引き

【こけ引き】とは?

魚をおろす前に、しなければいけないのが下処理。
 

それがこけ引き・
 

それは何?って思う方も多いでしょうね。
 

それもそのはず、こけ引きという言葉はあまり一般的ではないのですから。
 

「こけ」を漢字で書くと、鱗

つまり魚のうろこのことです。
 

 

つまり、こけ引きとは、うろことりの事をいいます。
 

もしくは、うろこを取るための道具のことを指します。
 

 

実際、たいていの魚はのうろこは、包丁の刃先でこそげ落とすことも出ますし、
 

鰯(いわし)や鯵(あじ)などの小型の魚は、
 

こけひきよりもむしろ包丁の方がやりやすいものです。
 

 

しかし、鯛(たい)や鱸(すずき)などの、
 

うろこが硬い魚には、こけ引きが大いに威力を発揮し、
 

うとこ取りの作業が大変楽になります。
 

 

うろこを取るには、ついている方向と逆、
 

つまり、尾から頭の方向にこけ引きを動かして、
 

うろこをはがすようにして取り除きます。
 

 

力を入れ過ぎると、魚を傷めてしまうので、
 

やさしく、そして手早く行いましょう。
 

 

ただし、頭やひれのあたりについている小さくてかたいうろこは、
 

包丁の刃先を使ってとりましょう。
 

 

ジャッ、ジャッとうろこを落とす作業は、やってみると
 

結構気持ちいものですよ!
 

 

ただし、台所をうろこだらけにしないように、
 

作業は水が使えるシンクの中で行ってくださいね!
 

 

【産直の庭】池田

 

 


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