魚料理 「さくどり」と「節どり」

魚料理 「さくどり」と「節どり」

 

さくどり

【さくどり】とは?

 

さくとは柵のこと、刺身などにするために適当な大きさ、形に整えた
 

魚の身のこと。
 

魚をこの様な形にすることを言います。
 

 

【節どり】とは?

 

鰹(かつお)などを、三枚におろしただけでは、
 

刺身にするのには大きすぎる場合、血合いを境に二つに切り離します。
 

これが「節どり」
 

切り離した2つの身のうち、背身を男節(おぶし)、
 

腹身を女節(めぶし)といいます。
 

 

一尾の魚を節どりすると、合計4つの節が散れる計算です。
 

 

【節おろし】とは?

 

一般的には、三枚におろしてから、
 

前記の要領で節どりにする方法。
 

三枚におろすのが難しい大きさの魚の場合は、
 

適当な大きさの筒切りにしてから、
 

4つに切り分けることもあります。
 

また、最初に縦中央に包丁を入れてから、
 

4つに切り分けることもあります。
 

 

また、鮪(マグロ)のように、大きくて厚みのある魚は、
 

節どりしただけでは、まだまだ大きいので、
 

独特の方法でさくにします。
 

 

まぐろのさくは、節が平行に走っているものが最も上等!
 

 

節が好き勝手に四方八方に伸びているのものは
 

あまり上等ではありませんよ。
 

スーパーなどで、見てみると、値段と節の関係がよくわかりますよ!

 

 

 

【産直の庭】池田

 

 


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