魚料理 「皮を引く」

魚料理 「皮を引く」

 

皮を引く

【皮を引く】とは?
 

魚は皮の下に脂油があって、うま味もあります。
 

焼いたり煮たりするときには、皮をつけたままの事がほとんどですね。
 

 

しかし、生で食べる刺身は、皮霜(かわしも)づくりなどの特別な場合を除いて、
 

皮を引きますね。
 

 

つまり、皮を取り除いて、作ります。
 
 

皮を引き時には、三枚におろして魚の皮を下にして、
 

皮と身の間に包丁を差し入れ、尾から頭の方向に包丁を小刻みに動かします。
 

 

このとき、左手は皮の端を持って、引っ張り気味にするのがコツです。
 

包丁が下を向くと途中で皮が切れてしまうし、
 

上を向きすぎると皮と一緒に身も切れてしまうので、
 

包丁は出来るだけ水平を保つようにしましょうね。
 

 

鰯(いわし)や鯵(あじ)など、皮の身離れが良い魚は、
 

包丁を使わずに、手で剥ぎます。
 

まず、肩口の端の皮をはがします。
 

出来るだけ広い面積をつかんでから、
 

皮が途中でちぎれないように、
 

尾まで引くときれいに取れます。
 

 

ところで、小料理屋さんなどでは、
 

鯛(たい)や鮃(ひらめ)、
 

河豚(ふぐ)などの皮は捨てずに引皮づくりにすることもあります。
 

 

皮に熱湯をかけて冷水にとって、巻きすで巻いて、
 

ゼラチン質で固まったところを小口に切れば、もう一品出来上がり!
 

というわけです。

【産直の庭】池田

 


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