魚料理 「骨抜き」

魚料理 「骨抜き」

 

骨抜き

【骨抜きにする】とは?
 

肝心な部分を除き去ることです。
 

今の世の中、骨抜きにされては困ることだらけですが、
 

こと刺身に関しては、骨抜きは必ずすべき重要事項ですね。
 

 

口に入れた刺身に小骨があったら、台無しですからね。
 

 

【骨抜き】
 

骨抜きは、魚の小骨を取り除く道具で、
 

大きな毛抜きのような形をしています。
 

三枚におろした魚の半身の中央あたり、
 

背身と腹身に間にある赤い部分(血合い)には、

 

小骨がたくさんあります。
 

 

これが、血合い骨、調理できる状態(上身)(じょうみ)にするために、
 

この骨を一つ一つ取り除かなければいけないのですが、
 

これが意外と大変(^^;
 

手間も時間もかかりますね。
 

 

形がにているからといって、
 

家庭の毛抜きで代用しようものなら、骨がうまくつかめず、
 

さらに時間ばかりかかって、身がぐずぐずになってしまいますよ!
 

 

使いやすい骨抜きがあると無いとでは、雲泥の差がでます。
 

 

魚をさばく機会が多い方ならば、ぜひ用意しましょう。
 

 

【骨を抜くコツ】
 

骨を抜くコツは、指の腹で、骨のありかを探りながら、
 

抜いていくことです。
 

 

そして、引き抜く方向は、骨がついている角度のまま、
 

頭の方向に引っ張ることです。
 

 

逆方向に抜こうとすると、骨がなかなかとれないし、
 

繊細な魚の組織を破壊して、身が崩れてしまいますので、
 

注意して下さいね。
 

 

なお、鯖(さば)や鰹(かつお)などの比較的大きな魚は、
 

血合い骨を身もろとも切り取るので、
 

骨抜きで、一本一本抜く作業は必要ないですよ!

 

【産直の庭】池田

 


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