魚料理 「骨切り」

魚料理 「骨切り」

 

はも

鱧(はも)

関東では、あまりなじみが薄い魚ですが、
 

関西の夏に欠かせないのが、鱧(はも)
 

 

淡泊にして、おいしいお魚ですね。
 

鰻(うなぎ)と同じように、円筒状で、
 

長い体をもつウナギ目ハモ科のこの魚は、
 

かたい小骨がたくさんあって、そのままでは、とても食べられません。
 

 

なおかつ、身がもろいので、骨を抜くことも困難なのです。
 

そこで、鱧の下ごしらえで、欠かせないのが、
 

【骨切り】
 

 

まず、三枚におろした鱧の皮を下にして、まな板にのせて、
 

専用の包丁(鱧切り包丁)で、細かく、細かく切っていきます。
 

その間隔は、昔から「一寸を二十四」、
 

つまり、約3㎝の間に24の包丁を入れるといわれており、
 

骨と身はざくざくとしかり切らなければいけないけれど、
 

皮一枚は切らずに残します。
 

高度なテクニックを必要とします。
 

 

「骨切り10年」と言われています。
 

 

上手に骨切りしている鱧は、食べても小骨を全く感じさせません。
 

 

関西の中でも、鱧料理の本場は京都。
 

「京の生鱧」とはめずらしいもののたとえですが、
 

そんな言葉があるほど、
 

交通の便が未発達だったころの京都で、
 

新鮮な海の魚を調達することは困難でした。
 

 

ところが生命力旺盛な鱧だけは別、
 

少々の海水があれば、生きたまま京都まで運ぶことが出来たのです。
 

そんな由来から、京都では、伝統的に、鱧料理が発達したといわれています。
 

 

【産直の庭】池田


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