「イワシ」の裏ワザ-その2

  1. 「イワシ」の裏ワザ-その2

  2. イワシ
  3. イワシをソテーするときは…

     

 

イワシの皮は破れやすいことは、お伝えしました。
 

そんな鰯をソテーにする場合は、

煮るときにとは逆に、強火でソテーすることが成功への秘訣!
 

 

まず、フライパンに多めの油をしいて、

強火で煙がでる寸前まで加熱します。
 

 

そして、小麦粉をつけたいわしをいれて、

そのまま強火で焼いていきましょう。
 

 

油の温度が下がると、

皮がフライパンの底について、

破れるもととなります。
 

 

また、焼きながら、

こまめに、フライパンをゆすって

皮がくっつかないようにすることも大事!
 

 

魚を裏返すときも注意して下さいね!
 

フライ返しを使うと、これまた

皮が破れることもあります。
 

面倒でも、

フライパンを火からおろして、

頭と尾を手で持って、そっと裏返すと

きれいにソテーが出来ます。
 

 

 

 

 

 

練れば練るほどうまいつみれ!
 

 

つみれ汁は、イワシ料理の定番ですね!
 

 

上品な風味、

適度な歯ごたえ。
 

 

そんな板前の味に近づける技をお伝えします。
 

 

まず、つみれには、鰯の身だけを使います。
 

 

次に、すり鉢でするまえに、

ペーパータオルでイワシの

水気をふき取りましょう。
 

 

水気が残っていると、

生臭くて、締まりのない歯ごたえののつみれになってしまいます。
 

 

そして、ときかくよく

すりましょう。
 

 

すり鉢で、ネバリがでるまですったら、

塩を加えてさらに練り上げていきます。
 

 

そのうち、種がツヤツヤ光ってきます。

これが、種に弾力が出たサイン!
 

歯ごたえのある、最高のつみれの完成です!
 

 

 

 

 

【産直の庭】池田

 


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