「だし」

だし

だし

だしは立派な演出家
 

汁物や煮物など和食の素材を生かし、

味の決め手になるのがこの【だし】。
漢字で書くと出汁、

デジルではないです。(笑)
 

”動物性、植物性の材料を煮出したり、

水に浸して、うま味成分を抽出した汁のこと”
です。
 

関東ではかつお節、

関西ではこんぶとかつお節両方を使うことが多いようです。
 

かつお節のうま味成分は
「イノシン酸」
 

こんぶのうまみは
「グルタミン酸」
 

この2つが一緒になると、

相乗効果でうま味は飛躍的に増します。
かつおだしはいろいろな料理に広く使えますが、

よりうま味を生かしたいときには、
こんぶも一緒に使いましょう。
 

今では、インスタントのだしの素が各種あって便利ですが、

だしの取り方を知っておくことは、料理上手への第一歩です!
 

煮干しをつかうだしもポピュラーですよね。
魚のにおいが強いのですが、

みそ汁ならみその香りが、

 その強いにおいを消してくれるので、

とっても相性が良くて、おいしいものです。
 

 

だしをとるのはおいしさを引き出す作業
 

家庭料理でつかう【だしをとる】場合は、

それほど難しく考える必要はありません。
 

”大切なのは、うま味や香りだけを汁のように

上手に引き出すようにすること”
です。
 

例えば、かつおですっきりしただしをとる時は、

煮立ててはいけませんよ!
 

微妙に風味が飛んで、

魚の生臭さや渋みが出てきてしまうのです。
 

薄く削ったかつお節なら、

熱湯に入れるだけでうま味成分が溶け出します。
 

ただし、濃いだしをとる時には煮立てる事もあります。
これを【追いがつお】と言います。
 

こんぶは、水につけておくと、うま味が出ます。
煮立てると独特の匂いやぬめりがでるので、
沸騰直前に引き上げます。
 

煮干しは頭とはらわたをとります。
こうすることで、だしに臭みが出るのを防ぎます。
さらに、身を縦に裂いておけば、よりうま味が出てきます。
そして、火にかける前に水につけておいたほうが、
うま味を上手に引き出せます。
 

だしのとり方
 

【かつおだしのとり方】

鍋にお湯を沸かして、沸騰したらすぐに削りがつおを入れ、

再び沸騰したら火を止めます。
1~2分おいて目の細かいざるか、かたく絞ったふきんでこします。
こすときは、ギュッと絞ったりせずに、自然に落ちるものだけにします。
基本の分量は、水カップ3に対してかつお節10gぐらいがいいですね。
 

【こんぶとかつおのだしのとり方】
 こんぶは、水につけて30分ほどおいて、弱火にかけます。
沸騰寸前にこんぶを取り出します。
かつお節を入れて、再沸騰したら火を止め、

かつおだしと同じように目の細かいざるか、ふきんでこします。
基本の分量は、水カップ3に対して、こんぶ節5g、かつお節8gぐらいですね。
 

【煮干しのだしのとり方】
 

煮干しは頭とはらわたをとって、縦に裂いて水に30分ほどつけておきます。
中火にかけて、アクをすくいます。
沸騰したら、3分ほど煮て火を止めます。
そして、ざるでこします。
基本の分量は、水カップ3に対して、煮干し20gぐらい。
 

我が家の場合、こすのに、ふきんやざるではなく、
コーヒーのペーパーフィルターを使っちゃいます。
だしをとったらポイッと捨てられちゃうから便利ですよ!

 

【産直の庭】池田


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