「一番だし」

【一番、二番…何番まであるの?】

かつお節

一番だし
 

”最初にとっただしが一番だし、そのだしから約半畳の水を入れて
再び煮出して散ったものを二番だし”
といいます。
 

かつては、かつお節は高価な素材でした。
 

【一番だし】のだしがらを捨てるのはもったいないと、

二番だしをとったのです。
 

昔はかつおも削りたてを使い、

一度にたくさんのだしをとったので、

2回目のだしと言えども、うま味や風味が残っていました。
 

煮物やみそ汁用には充分だったわけです。
 

さらに少量の水を加えてもう一度煮出した三番だしをとって、

 ゆでた野菜の味つけに使ってから捨てたそうです。
 

現代の家庭では、かつお節を削ることも、

大量にだしをとる機会もあまりありません。
残念ながら、一番だしでうま味はおしまいですね。
 

でも、だしがらのこんぶやかつおは、

砂糖と醤油、みりんで煮て佃煮にしている賢い主婦もいます。
ごみも減って手作りの常備薬の出来上がりですね!
 

精進だし (しょうじんだし)
【修行の身はベジタリアン??】
 

精進とはサンスクリット語のririaの訳語で、

仏道のことです。
 

禅寺では、食事も修行の一つとされており、

使用する材料から調理、給仕の仕方、

そして食べ方の作法まで、事細かく決められています。
 

仏教では、肉や魚は厳禁ですから、仏門に入り、

修行を励む僧が食べる料理は、

野菜を中心に決められた食材で、

たんぱく源は、大豆など豆類が主になります。
 

当然、汁物や煮物に使うだしも、

かつおや煮干しはご法度。
 

干しシイタケ、かんぴょう、炒った大豆などを水かぬるま湯につけたり、

火にかけて煮出したり、野菜を長時間煮て、

その煮汁をだしとして使います。
 

これらが、
【精進だし】
 

なかなか手間がかかりますが、

野菜本来の味が染み出て、味わい深いだしです。
 

【産直の庭】池田

 


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