「八方だし」 (はっぽうだし)

「八方だし」 (はっぽうだし)

【あちこちで使える八方美人のだし】

だし

八方とは、東西南北、北東、北西、南東、南西の8つの方向。

転じて、方々、多方面、四方八方というようにあらゆる方向を指します。
 

「八方美人」とは、どの点から見ても欠点のない美人という意味に使う場合と、

だれに対しても如才(じょさい)なくふるまう人という意味がありますが、

この八方が頭についただしも、いろいろなものに如才なく利用できる、便利なだしです。
 

この八方だしは、
「だしを煮立てて、みりん(または砂糖)か酒、醤油などで薄く味を付けたもの」
が基本です。
 

野菜を煮る時や汁物に、

また、そばつゆや天つゆなどの下地としてなど、幅広く使えます。
 

だし8に対して、淡口醤油1、

みりんか酒1の割合で作ると重宝です!
 

純粋なだしは、保存が難しいのですが、
【八方だし】は。冷蔵庫で4・5日はもちますよ。
 

八方汁(はっぽうじる)や
八方地(はっぽうじ)
とも言います。
 

 

追いがつお
【どんなかつお??】
 

新種のかつおではありませんよ!
 

「かつおのだしに、さらに(追って)かつお節のうま味を加えるために行う手法のこと」
です。
 

まず、思い浮かぶのは、めんつゆ。
 

かつおだしを調味し、煮立てたところに、

さらに削りかつおを加え、しばらくにたあとに、こします。
 

最近は、濃いだしのうま味を好む人も増えているようで、

「追いがつおつゆ」なんていうつゆも人気ですよね。
 

イモ類やたけのこなどの野菜を煮るときにもよく使います。
 

八方だしで、野菜をしばらく煮たところに、ガーゼで包んだかつお節を脇に入れて、

コトコトとうまみを煮出すようにします。
 

「脇に差しておいて煮出す」

というので【差しがつお】とも言います。
 

二番だしをとる時に【追いがつお】をして、
より濃いおいしいだしにすることもできますよ!
 

 

【産直の庭】池田


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