「水にさらす」

「水にさらす」

【野菜のアク抜きの基本手法】

水にさらす

野菜のアク成分は水に溶けやすいので、
主にアク抜きのために水に浸すことを
【さらす】
といいます。
 

素材によっては、食塩水や酢水につけます。
 

野菜のアク抜きだけでなく、

塩蔵品の塩抜きをする時にも、水にさらします。
 

いずれも、あまり長い時間さらしておくと、

風味や栄養分まで失われてしまうので注意が必要です。
 

水につけるのではなく、短時間浸す、と覚えましょうね。
 

また、サラダなどで
「野菜を冷水にさらします(放します、と書いてあることもあります)」
とあるのは。、野菜の歯触りをパリッとさせるため。
 

水に浸すことで、野菜の細胞内部に水が浸入してきて、

細胞内の圧力が高まり(浸透圧)、
ピンと張った状態になるもので、歯触りが良くなるわけです。
 

こちらも長時間さらしたままだと、

栄養分が水に溶けだすので注意してくださいね。
 

また、水温が高いと細胞はへなへなになってしまうので、

必ず冷水を使いましょうね。
 

色止め
【ストップ・ザ・変色!】
 

アク止めというように、

野菜のアクによる変色を防ぎ、

料理を色よく仕上げるための手法です。
 

野菜を切ったはしからすぐに水、

あるいは塩水や酢水などにつけます。
 

野菜や果物に含まれるアクの成分
(ポリフェノールや、じゃがいもの場合はチロシンと呼ばれるアミノ酸など)
は、空気に触れると酸化して褐色の物質メラニンに変化します。
 

この化学反応は、

食品に一緒に含まれる酸化酵素によるものです。
 

切った野菜をすぐに水につけることで、

空気中の酸素を遮断すれば、変色を防げます。
 

また、食塩は酸化酵素の作用を抑えるので、

リンゴなどは塩水につける方が、褐色になりません。
 

酢水につけるのも酸化酵素の働きを抑えます。
と同時に、れんこん、ごぼうなどの多くの野菜に含まれる色素フラボノイドは酸性では無色になるので、

より美しく仕上げるためにも役立ちます。
 

さらにレンコンでは、ムチンという糸をひく成分が酢で粘りを失うので、

シャキシャキ感を出したい料理の時にも酢水にさらすといいですよ!
 

 

【産直の庭】池田


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