「落としぶた」

落としぶた
【豚肉の一種ではありませんよ!】

落としぶた「

 

煮物をするときに、煮汁が多すぎると、

素材のうま味や栄養分が汁に溶けだしてしまいます。
一般に煮あがり時は、あまり知るが残っていない状態になるのが理想です。
 

でも、汁が少ないと汁より上の部分が煮えなかったり、

味も充分しみこみません。
 

そこで、
【落としぶた】の登場。
 

「材料の上に、鍋の口径よりひとまわり小さいふたを直接乗せる」
のです。
 

鍋の中にすっぽり落とすので、この名前になりました。
 

落しぶたをすれば、沸騰した汁はふたの面まで上がってきて、

当たって落ちて煮汁が材料全体にいきわたり、均一に煮えます。
 

考えた人はすごいですよね。
 

表面が乾くこともないし、材料が浮いたり動いたりもしないので、

煮くずれる心配も減ります。
 

落しぶたは、木やステンレス製の専用のふたが売っています。

一つ持っておくと便利ですよ。私は木のものを使っています。

和風の煮物にはやっぱり木がいいですよね。
 

料理のレシピなどでは、紙ぶたをして、

と書いてあるものもあります。
 

紙でなくても、アルミホイルを鍋の大きさに合わせて

切って使うのもアリですよ。
 

市販のクッキングペーパーなどで

鍋の口径より一回り大きめにつくって、鍋肌に立ち上がりができるようにします。
そして真ん中にちょっと穴をあけて蒸気を逃がすようにするのがコツです。
 

こうすれば、煮汁と材料にピッタリと密着します。
 

非常に柔らかくてくずれやすい材料を煮るときには、

軽い紙ぶたの方がよいのです。
 

落としぶたに対して、上を普通におおうふたは、

【きせぶた】(被蓋)や鍋ぶた、外ぶた、上ぶた(うわぶた)などと言います。
 

また、ふたをずらして乗せるときには、

【きりぶた】(切蓋)とか、【ふたをきる】ということもあります。
 

 

 

【産直の庭】池田


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