【小豆を水に浸さないで調理できるのはなぜ?】

【小豆を水に浸さないで調理できるのはなぜ?】

小豆

 

比較的若い人が豆料理を敬遠する一因に、
あらかじめ水につけておかなけばならないのが面倒だ、

というのがあるようです。
 

でも、小豆(あずき)の場合は皮がかなり硬いため、

水につけておいてもなかなか吸水しません。
 

皮が水を吸う前に、

いわゆるへその部分から少しずつ水が入っていき、
皮より先に内部がふくらんで皮が裂けてしまいます。
 

これを【胴切れ】(どうぎれ)といいます。
 

これが起こると、形がくずれ、味も落ちるし、

水がにごって腐りやすくなります。
 

むしろ初めから火にかけて

ゆっくり加熱していったほうが、
皮も早く柔らかくなるし、

吸水も均一におこります。
 

ただし、皮や実に含まれる

タンニンなどのアクを抜くために、
沸騰させたら一度湯をすてる

【渋きり】の作業が必要ですよ!
 

 

【産直の庭】池田


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