「差し水」

さし水(さしみず)
【水をさして、静かにさせましょう!】

差し水

水の文字が入る慣用句は多いものですね。
「水をさす」といえば、途中でじゃまをして、

せっかくの興をそいでしまうことですが、

もともとは、水を加えて薄めるということです。
 

料理では、【さし水】といい、

主に材料をゆでている途中で少量の水を加え入れる(注す)ことを指します。
 

ワーッと沸騰してきてときに

水を入れると一気にへこむ。
 

という状況から【びっくり水】ともいいます。
 

ふきこぼれを防ぐだけでなく、

一時的に水温を下げ、材料に均一に火を通す目的もあります。
 

特に乾物の豆をコトコト長時間煮る場合には、

煮汁が足りなくなったら、豆がかぶるぐらいまで差し水をしながら煮ます。
 

こうすることでまず表面の乾燥を防げます。
と同時に水温が下がるので、

豆の表面の過熱を抑えられ、その間に中が加熱されます。
 

その結果、仕上がりがふっくらとやわらかになり、

煮くずれも防げます。
 

ふきこぼれ防止という意味で、

びっくり水がよく登場するのが、

めんをゆでるときですよね。
 

でも、これは、薪などを熱源としていた昔の話です。
 

現在はガスや電気で火力の調整がカンタンですから、

めんをゆでるときには、ふきこぼれそうになったら、

弱火にするなどして、さし水をしないほうが良いです。
 

【産直の庭】池田


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