「あら熱」

あら熱をとる
【どんな熱でしょう?】

あら熱

あら熱をとるとは、
「加熱した素材の熱を、ほどほどの熱さまでさます」
ことです。
 

あら熱のあらを漢字にするなら粗。
 

荒の字を当てた料理の本もありますが、

調理の意味からいえば粗い、
つまり、

「ざっと」

「おおまかに」

熱をとる意味で使われています。
 

さて、どのくらいまでさませばよいのか?
 

その料理の熱をとる目的によって加減します。
その点でも、まさにおおざっぱというか、おおまかです。
 

例えば、煮魚は皿に盛る前に

「あら熱をとって」といいますが、
これは1~2分さます程度。
 

煮あがった直後の魚は身がやわらかくて、

くずれやすいからですが、さましすぎては美味しさを損ないます。
 

お菓子のゼリー液もあら熱をとってから、

香りづけのお酒を加えますが、

これは、熱いまま加えてはせっかくの香りが飛んでしまうからです。
 

指でさわって熱くないくらいまでさまします。
(人肌にさましてという表現もあります)
 

料理は化学です。
なぜ、そういうふうにするのか、

目的を考えながら料理すれば、答えは自ずから見えてきます。
 

手や鼻、舌のほかに頭もフル活用しましょう!
料理はボケ防止にも効果的ですよ!

【産直の庭】池田


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