「寝かす」

寝かす
【子守歌も必要かな?(笑)】

 

寝かす

よく老舗が

「先代からの寝かし続けた【たれ】が自慢で…」
といった話を聞きますよね。
 

料理で【寝かす】作業とは、
そのままの状態でしばらくおいておく
ことを指します。
 

煮物などの味をよりしっかりと素材に含ませるために、

火を止めたあともそのまま鍋の中で、煮汁につけたまま

「しばらく寝かす」
とか、味をよりよくするために行います。
 

実は、秘伝のたれだけではなく、

みそや醤油、納豆などの日本伝統の食品は、

すべて先祖が寝かして発酵、熟成させた結果、できたものです。
 

また、うどんを打ったり、

パンづくりをする人なら、

この寝かす作業はおなじみですよね。
 

小麦粉に水を加えてこねたら、

いったん寝かせてグルテンという粘りのもとになる物質を活性化させたり、

イーストで発酵させたりしなければいけないからです。
 

そうでないと、うどん独特のコシがでないし、

パンはふっくらと膨らみません。
 

寝る食材は、おいしく育つ!
果報は寝て待て!
 

料理に焦りは禁物ですね!
 

【産直の庭】池田

 


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