「すが立つ」・「すが入る」

「すが立つ」・「すが入る」

【スカスカでは外見も中身も台なし】

すが立つ

「す」は漢字で書くと【鬆】
 

難しい漢字なんですよね…。
 

よく、骨がスカスカになる病気を骨粗鬆症(こつそしょうしょう)

といいますよね、
組織が荒くなって、ブツブツと穴が開いた状態です。
 

料理の中では、大きく次の2つを指します。
 

-その1-
だいこんや、ごぼうなどを切ったときに、

中心部分が粗くスカスカで、小さな穴が開いた状態。
これは、栽培中に霜にあったり、

古くなって養分が消費されすぎるとできます。
 

-その2-
卵を材料とした蒸し物や豆腐を加熱しすぎた時に、

料理の表面に細かい泡のようなもの穴ができること。
 

「す」が入った野菜は、

みずみずしさが失われていておいしくありません。
 

せっかくの茶わん蒸しも「す」が立っては、

見た目が汚いだけでなく、風味が落ちて口当たりも悪くなります。
 

料理の場合【すが立つ】のは、
蒸しすぎや火力が強すぎるのが原因です。
火加減と時間を調整しながらカンどころをつかんでくださいね。
 

お茶碗や蒸し器の大きさによって変わりますので、

たくさん試してお宅でのベストな状態を知っておくといいですね!
 

【産直の庭】池田


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