蒸し物の火加減は…

蒸し物の火加減の原則は…
 

前回は、すが立つことについて触れました。
今日はその続きです!

蒸し料理

蒸し物は、十分に蒸気が立ってから蒸し器に入れるのが鉄則ですね。
 

でも、材料を入れてからの火加減は、

その素材によって違うところが蒸し物の難しさというか、奥が深いものですよね。
 

一般的に覚えておきたいのが、
1.生の状態ではかたいが、蒸せば柔らかくなるものは強火
2.生の状態では柔らかいが、蒸せば固まるものは弱火
で蒸すということです。
 

つまり、白身の魚や鶏肉などは強火で一気に蒸します。
そうでないと、

せっかくの肉汁や水分が出すぎちゃってパサパサになっちゃいます。
 

でも、茶わん蒸しや卵豆腐は、

強火で加熱しちゃうと、卵のタンパク質が急激に固まっちゃいます。
 

その一方で、卵液に含まれる水分は水蒸気になろうとして、

固まっていく卵の中で泡を作る。
 

つまりこれが、【すが立つ】理由です。
 

ですから、卵料理は蒸し器に入れたら、

全体に火が通るまで最初の2~3分は強火で蒸して、
そっと様子を見て、表面が白っぽくなったら、

弱火にしましょう。
 

そこから弱火でじっくり蒸しましょうね!
 

【産直の庭】池田


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