【煮つめる】【煮ころがす】【煮含める】の違いは?

【煮つめる】【煮ころがす】【煮含める】

この違い、わかりますか?

煮つめ

日本料理で、「煮る」という調理法は、

頻度が高いですよね。
 

料理用語もいろいろあります。
 

煮方の違いによる料理名なら、
【煮しめ】
(野菜や乾物を濃いめの味で、

煮汁が残らないように煮あげたもの)
 

【煮つけ】
(煮しめより短時間で仕上げるので、

煮汁の量を少なくし、主に魚などを煮たもの)
 

【煮こみ】
(比較的大きく切った材料をたっぷりの煮汁で、

長時間煮たもの)
 

出来上がりの色でいえば
【白煮】(しらに・しろに)や【青煮】。
 

表面の透明な緑を生かせば【翡翠煮】(ひすいに)。
 

たこを酒や醤油で煮たものは、

桜の花びらのような色という理由で【桜煮】。
 

鼈甲(べっこう)のような光沢のある

あめ色に煮あげたものは【べっこう煮】。
 

調理法でいえば、
【煮つめる】 は、
煮汁の水分を飛ばしながら、

味を凝縮させていくこと。
 

【煮ころがす】は、
煮くずれしにくい材料を少量の煮汁で、

こげつかないように鍋をゆすりながら煮つめること。
 

いも類などをころがしながら味をつけて煮ることからこう呼ばれています。
 

【煮含める】は、
薄味に仕立てたたっぷりの煮汁で、

ゆっくりと弱火で煮ながら、中まで味をしみこませていきます。

こうしてできた煮物は【含め煮】といいます。
 

火を止めた後も、煮汁につけたままにしておくことで、

さらに味を含ませる(なじませる)ことができます。
 

煮物はいいですよね、ごはんもすすみますね!
 

【産直の庭】池田


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