【かのこ切り】かのこぎり

【かのこ切り】かのこぎり

かのこ切り

 

(格子(こうし)模様が目印です)
 

かのことは、鹿の子。小鹿の背のまだら模様のことです。
材料の表面に、格子状に切れ目をいれることで、
かのこ包丁もしくは布目包丁といいます。
 

包丁をまっすぐにし、厚みの半分まで、縦横に切り目を入れます。
下まで切り離してしまわないよう注意してくださいね。
 

よく似た切り方で【松かさ切り】があります。
こちらは包丁を斜めに寝かせて、
厚みの半分まで、
斜めに交差する切り目を入れます。
 

 

イカや赤貝は、かのこに切ることで、
火を通した時に切り目が広がって、美しく仕上がります。
 

と同時に、歯で噛み切りやすくなります。
 

 

刺身なら、醤油がからみやすくなり、
こんにゃくなら味がしみこみやすくなります。
 

 

 

【産直の庭】池田


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