【菊花切り】きっかぎり

【菊花切り】きっかぎり

菊花切り

 

中国には、菊のお酒を飲むと不老不死になるとの

伝説があるそうです。
 

 

日本料理でも、昔から菊そのものを食用にしてきました。
 

 

野菜を花に見立てた飾り切りで、

一番おおいのも、菊の花に似せて切るものです。
 

但し、この切り方には2種類の形があります。
 

 

まず、ちらしずしなどにのせる

花れんこん。
 

これは平面的な菊花切り。

れんこんやだいこんなど円柱形の野菜で作ります。
 

 

皮をむいて、側面に等間隔にV字型の切り込みを入れて、

端から輪切りにします。
 

 

あるいは、レンコンなら、皮をつけたまま輪切りにして、

包丁の先端を使って、

穴の間をV字に切り落とします。
 

 

そこからV字の切り込みに向けて、カーブをつけながら

皮をむいてもキレイに出来ます。
 

 

もう一つの菊花切りは、

立体的なもので、皮をむいた小さめのかぶに、

縦横細かく切れ目を入れます。
 

 

下まで切り離さないように、

材料をはさむように割りばしなどを脇に置くといいですね。
 

 

裏には甘酢がしみこみやすいように

隠し包丁を入れておきましょうね。
 

 

切り目を入れてから、

塩水につけて、しんなりさせると

切り目が開きやすくなってきます。
 

 

水気を絞ったら、甘酢に30分以上つけます。
 

 

上から軽く押して開いて、

菊の花のような形に整えたら出来上がりです。
 

 

これを、菊花かぶといいます。
 

小口切りのたかのつめ

(赤唐辛子の事、鷹の爪に似ているから)

を花芯に煮立てて乗せると、

より雰囲気が出ますね!
 

 

【産直の庭】池田


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