【つま】

【つま】
(つまは刺身の恋女房)

 

つま

 

一般的に刺身や汁物に添えるあしらいのことを【つま】
(妻、あるいは当て字で具)といいます。
 

そして刺身のつまを取り細かく分類すると、
「つま」「けん」「辛味」(からみ)
の3つになります。
 

狭い意味でのつまとは、刺身の前や横に添えるもので、
芽じそ、穂じそ、防風などです。
 

けんは、一般的には野菜を細かく切ったものを指し、
だいこんやきゅうり、うどなどのせん切りが主となります。
 

刺身のうしろに山高に盛ったり、下に敷いて使います。
下に敷く場合は、敷きづまとも呼ばれています。

 

辛味はわさびやしょうがなど。
生臭みを抑えるとともに、防腐や消化促進の役目があります。
 

また、汁物では主となる魚介類を椀種(わんだね)といい、
副となる野菜などを、椀づま(香りを添えるのを吸い口)といいます。
 

 

【産直の庭】池田


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