【こそげる】【へぐ】【そぐ】

【こそげる】【へぐ】【そぐ】

 

こそげる

こそげる(こそぐ)は、こすり落とす、
削り落すなどと言い換えるとわかりやすいかもしれませんね。
 

ごぼうやしょうがを調理するときなどに、、よく使われます。
これらは、皮に風味があるので、むきません。
 

その代わりに、包丁の背を使ってこすり、表面を少しだけ削ります。
これが【こそげる】です。
 

 

 

レシピによっては、鍋底にくっついたものを、
こすりながら混ぜることを、「こそげるように混ぜる」などということもあります。
 

こそげるがこすり落とすのに対して、【へぐ】は剥ぐ、
皮をむくように、表面だけを薄く削りとることです。
 

特に、ゆずの皮を包丁で小さく削り取ったものは、
へぎゆずといって吸い口などによく使われます。
 

【そぐ】は、削ぐ。
切り取る。削り取るの意味です。
 

右利きの人なら、材料を包丁の左側に置いて切りますが、
そぎ切りの場合は、材料を右側に置いて、
包丁を寝かせるようにして、包丁を手前に引くようにして薄く切ります。
 

鶏肉やシイタケを切る時をイメージすればわかりやすいかもしれませんね。
 

【産直の庭】 池田

 

 


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