砂糖と水分のかたい絆

砂糖と水分のかたい絆

砂糖

砂糖は甘味をつけるだけでなく、
水に溶けやすく水分を離しにくい性質もあって、
八面六臂(はちめんろっぴ)の活躍です。
 

例えば…
 

パンや餅を作る時に加えると、
でんぷんの老化を防ぐので、柔らかさを保ちます。
 

生クリームの水分を砂糖がかかえこむので、
泡立ちがいいんです!
 

バタークリームような脂肪分が多い食品に使うと
脂肪の酸化を抑えられます。
 

あんやようかん、ジャムなどの濃厚な砂糖液を含むものは、
浸透圧(しんとうあつ)によって
微生物の細胞から水分を奪うため、腐りにくいんです。
 

などなどです。
 

砂糖には、精製の程度や粒子の大きさによって
 

上白糖(じょうはくとう)
三温糖(さんおんとう)
ざらめ
グラニュー糖
氷砂糖
粉砂糖
顆粒状糖(かりゅうじょうとう)
角砂糖
黒砂糖
 

など、各種あります。
 

高級和菓子に使われる昔ながらの和三盆(わさんぼん)、
ミネラルを多くのこしたきび砂糖もよく知られていますね。
 

何にでも合うのは、上白糖でですが、
煮物などには三温糖を使うとコクがでます。
 

淡泊で上品な味わいのお菓子にはグラニュー糖や粉砂糖、
果実酒には氷砂糖というように、
甘さや持ち味の特徴を生かして、
用途によって使い分けましょうね。
 

 

【産直の庭】池田


Top