調理に応じて塩加減

調理に応じて塩加減【塩の調理科学】

塩加減

塩の味は、塩化ナトリウムとニガリ成分のバランスで決まります。
 

 

精製塩のように塩化ナトリウムの純度が高いほど

塩辛さが立つさっぱりした味。
 

程よいニガリがあると

丸みのあるマイルドな味。
 

ニガリが多いと、

苦味のあるくせのある味というふうになります。
 

でも、調味料として使う塩は、

ごくわずかですよね。
 

料理では、素材の味やほかの調味料

が左右する割合が大きいので、
それほどの違いは判らないと考えたほうがよいでしょう。
 

ただ、漬物の乳酸発酵をゆるやかに進め、

うま味を引き出すには。
粒子の大きい粗塩がよいといわれています。
 

塩には、調味の基本というだけでなく、

次のような働きがあります。
 

●肉や魚の水分を引き出し、生臭さをとる働き。
●魚介類のぬめりをとる働き。
●漬物のように長期保存を可能にする働き。
●タンパク質の凝固を進めるので身くずれをおさえ、うま味を閉じ込める働き。
●野菜を色よくゆでる働き。
●りんごなどが褐色に変わるのを防ぐ働き。
 

高価な塩、ブランド塩にこだわるより。
使いやすい塩を中心に、

産地や粒子の大きさなど、
いろいろ楽しみながら好みの塩を選ぶといいですね。
 

【産直の庭】池田


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