【ふり塩・あて塩】

【ふり塩・あて塩】高めの位置で指の間からまんべんなくね!

ふり塩・あて塩

材料に塩をふることを言います。
 

「振る」という字を嫌って、「当て」とも言います。
 

当たったほうがいいのは、
わかる気がしますよね。
 

単純なようで奥が深い基本的な調理法で、
塩をふることで、材料の身を敷きしめ、

生臭さを取り、そして、塩味をつけます。
 

まんべんなくふることが大切ですが、
それにはコツがあります。
 

材料の20~30㎝上から、
手のひらを少し斜め上向きにして、
指の間を適度にしめて塩をのせ、
手首のスナップを利かせて

指の間から落とすようにふります。(尺塩)(しゃくしお)
 

ふる高さが低すぎると、固まって落ちるし、
高すぎるとあたりに散らばってしまいます。
 

塩の量、そして、ふるタイミングは、
材料の鮮度、大きさ、脂ののり具合によって加減しましょう。
 

めやすとしては、肉では重量の1%を、焼く直前に。
 

魚は2~3%を、焼く20分くらい前に、と覚えましょう。
 

タイミングが大きく違うのは、
魚の場合は、塩をふってしばらくおくことで生臭みが除かれます。
 

そして、身が締まって身くずれしにくくなるなどの効用が期待できます。
 

肉の場合は、魚ほど臭みがなく、
むしろ身が締まってかたくなるとおいしくなくなります。
 

とはいえ、魚も塩をふってから、
あまりに時間をおきすぎると、水分と一緒にうま味も流れ出てしまい、
逆効果になりますので注意してくださいね。
 

【産直の庭】池田


Top