【強塩・べた塩】

強塩・べた塩】
たっぷりまぶしつけるように塩をふる

強塩

 

【強塩】と書いてごうしお、

または、ごうじおと読む
とってもインパクトの強い呼び方です。
 

ひと塩とは反対に、

表面が白くなるほどたっぷり

塩をまぶしつける事です。
 

べったりまぶすことから、

【べた塩】とも言います。
 

強塩は、鯖(さば)などの脂肪が多くて

身の厚い魚の場合によく使われます。
 

身が厚いと塩がしみこみにくいので、

脂と一緒に流れ落ちてしまうからです。
 

ふった塩は、

魚の表面の水分に溶けて、

濃い塩水になります。
 

魚の細胞の内部では、
これを薄めようと水分が引き出され

(臭みも一緒に抜ける)、
身が引き締まるだけでなく、

塩がタンパク質を凝固させるので、
うま味成分が中にしっかり

閉じ込められるというわけです。
 

また、腐敗菌の繁殖を抑えて、

防腐効果も得られます。
 

おなじみのしめ鯖や、

それをすし飯と合わせたバッテラは、
生きのいい鯖を使ってこの強塩を

上手にするのがおいしさの秘訣です!
 

身と皮の表面が隠れるくらい

塩をまぶして、5~6時間おいて、
しっかり強塩効果を発揮させましょうね。
 

これによって、

次の段階の酢が必要以上に入ることも防げます。
 

そして、酢洗いして、

酢に20分ほどつければ出来上がり!
 

美味しさを追及すると、

自然に科学の理にかなってくるものですよね~。
 

しめ鯖、いいですよね。私大好きです。
あとは北海道の郷土料理のキンキの飯寿司
これはたまりませんね。
 

 

【産直の庭】池田 貴一

 

 


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