【塩ゆで】

【塩ゆで】
なんでも塩ゆで、は見直したいものです

塩ゆで

塩ゆでは文字通り、
塩を加えてゆでること、
料理にをする前に下ゆですることは
おおいかと思います。
 

それには、
 

●アクや臭みを抜く
●火を通りしてやわらかくする
●水分を減らす
●色よくする
●タンパク質を凝固させる
●消毒する
 

など
材料によってそれぞれの目的があります。
 

また、材料によって、
ゆでるときに水だけでゆでるのか、
塩を入れるのか、
酢を入れるのかも
変わってきます。
 

原則として、水だけでゆでるのは、
何も下味をつけたくない場合、
酢を入れるのは、
色が悪くなるのを防ぐ場合と考えてよいでしょう。
 

特に青葉の下ゆでの場合は、
習慣的的に塩を加えてゆでることが
多いのではないでしょうか?
 

一般的に、塩を加えたほうが、
塩味がつくだけでなく、
色よくゆであがる、
保存性が良くなる
などの利点があるといわれています。
 

でも、
科学的には、その効果を得るためには
1.5%以上の塩の量
(水1リットルに対して15g以上)
が必要とされています。
 

これってすごく多い塩の量だ
と思いませんか?
 

下ゆでで大量の塩を使い、
それをさらに醤油味にしたり、
さらに調味料を加えることになります。
 

 

これでは塩分の取りすぎになってしましますよね??
 

 

余計な塩分はなるべく取らないためにも、
つい塩を加えてゆで習慣を、
この辺で見直してみてはいかがでしょう?
 

野菜以外にも、スパゲティなどのパスタは。
塩を加えて沸騰させた湯でゆでるので、
【塩ゆで】になります。
 

たっぷりのお湯を用意して、塩の量は
1リットルあたり、
大さじ1/2(0.75%)くらいにしましょう。
 

この場合は、塩はパスタに下味をつけて、
引き締まった仕上がりにすると同時に、
湯の温度を上げる役目をしていますよ!
 

【産直の庭】池田

 


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