【酢】

【酢】
古来からのグルメの決め手!

酢

酢という字にある「酉」は、
熟成のことを意味しています。
 

古くは苦酒(からざけ)と呼ばれた酢は、
塩、?(ひしお)とともに重要な調味料でした。
 

調味が「塩梅(えんばい)」
(のちに、物事の加減を意味するあんばいの語源)
と言われていた時代の「梅」は梅酢のことです。
 

酢は、中国から伝わってきました。
その時期はなんと3世紀ごろ、
奈良時代には?酢(ひしおす)といって、
いまの酢みそができあがったといわれています。
 

そして、平安時代に米酢が作られるようになって、
鎌倉時代には、和泉、
江戸時代には相模の酢が上物だったそうです。
 

室町時代の料理書「四条流 包丁書には、
刺身を酢をベースに薬味のバリエーションで
食べることが伝えられています。
 

鯉には、わさび酢
鯛は、しょうが酢
鮒なら、たで酢(蓼(たで)の葉を
すりつぶして酢で伸ばしたもの)
 

など、魚によって、やくみを使い分ける、
おいしいものをよりおいしくするために、
薬味を選ぶ…
昔から、日本人はグルメなんですね!
 

【産直の庭】池田


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