魚料理 【背開きと腹開き】

魚料理 【背開きと腹開き】
 

 

干物や、鱚の天ぷら

鯵フライなど
 

魚を開いてから調理するものはたくさん種類がありますよね?
 

 

文字通り、

背から開くのが背開き

腹から開くのが腹開き

です。
 

 

 

背開きをするときには、

魚の背の方から包丁を入れて開きます。
 

 

中味に沿って、尾までまっすぐに切り進めて

左右1枚に開きます。
 

 

その時に反対の腹側まで切らないとうに注意して下さいね!
 

 

背開きの中でも、頭を二つに割るのが

すずめ開きと言います。
 

 

すずめが羽を広げたように見えることから

こんな名前になっています。
 

小鯛やぼらなんかにつかわれます、

 

 頭を割らずに、片側に付けたまま開く方法は

片そで開きといいます。
 

 

頭も体もスマートな魚に使われる開き方で、

さんまやカマスなどですね。
 

 

なお、きすの天ぷらのように

頭を落とす時は、開く前に

先に切り下としておきましょう。
 

 

腹開きの代表選手は

鯵の干物ですね。
 

 

背開きとは反対に、腹の方から開きます。
 

腹開きは別名うるめ開きとも言います。
 

 

包丁を入れやすいので、

初心者には、背開きよりも腹開きの方が

やりやすいですよ!
 

 

 

地方によって、開き方が違うのがうなぎ。
 

 

昔から関東では、背開き。

関西では、腹開き

と違いがあります。
 

 

うなぎを さくときに使う包丁が、関東では背開きに適していて、

関西では腹開きに適した小出刃だったということです。
 

うなぎを食べるときに観察してみましょうね!
 

背開き 腹開き

【産直の庭】池田


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