魚料理 【梨割り】

魚料理 【梨割り】
 

梨割り

「腐っても鯛」とは
本来優れた価値を持つものは、
落ちぶれててもそれなりの価値がある。
という意味ですが、実際、鯛の体は丈夫な
外膜で覆われていて、
肉質中の水分も少ないので、
腐りにくくできています。
 

さらに付け加えると、鯛は捨てるところのない魚。
 

身はもちろん、【あら】も最高ですね。
 

 

なかでも、かぶとと呼ばれる頭からは、
とっても良い出汁が出るので、
潮汁にはもってこいのだしです。
 

そのまま焼いてかぶと焼もこれまたGood!
 

鯛の頭を調理するとき、そのままでは大きすぎるので
たいていは、切り分けて使います。
 

まずは、縦半分に真2つに切ります。
これが【梨割り】といいます。
 

頭の切り口を下、背側を手前にして
まな板にしっかりとつけて、
口から出刃包丁を入れて
目と目の間におろします。
 

でも、結構硬いので、注意して下さいね。
 

プロでも一度では切れないことがあるくらいなので、
少しずつ、焦らずにゆっくりと、気を付けて切ってくださいね。
 

ちなみに、梨を切る時に「グシュ」という音が似ているので、
梨割りという説もあるみたいですね。
 

なお、伊勢海老の
鬼殻焼き(おにがらやき、殻つきのまま照り焼きにした料理)
を作る時に、縦2つに切ることも梨割りといいます。
 

鯛の頭の中でも、えらのそばにあって、呼吸するために
いつも動かしている頬肉、かま肉は、筋肉が発達しているので
弾力があって、ほかの部分に比べて脂がのってて、
鯛の究極の味と言われています。
 

「めでたい」に通じる名前、その姿形、
味からも鯛はまさに海の魚の王様。
 

とことん味わい尽くす知恵は、
魚好き民族ならではの文化でしょうね!
 

【産直の庭】池田


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