魚料理 【引きづくり】

魚料理 【引きづくり】

引きづくり

 

お料理の経験が浅い方にオススメの切り方ですよ!
 

日本料理の花形ともいえる刺身。
 

生の魚を切るだけで、料理技術などいらないように
見えて、実はこれ、カンタンではないんですよね。
 

【引きづくり】
は、刺身の切り方では最も優しい方法です。
 

まず、まな板にさくどりした身の、
薄いほうを手前、熱いほうを奥に置きます。
 

そして、包丁の刃元を身の右側から当てて、
包丁を倒さずにそのまま、
刃元から刃先まで全部をつかうような気持ちで、
手前に引きます。
 

一度の動作で、一切れ切り終えるのが理想。
 

なれないとなかなか難しいものですね。
 

切れないからって、包丁を押したり、引いたりしては
だめですよ。
のこぎりじゃないんだからwww
 

一度で切れなかったら、押して戻したりしないで、
最初と同じように、
刃元から、残ってしまった部分を引いて切り落としましょう。
 

刺身は、切り口の鮮やかさも味のうちですね。
  

よく切れる包丁を使ってくださいね。
 

そして包丁を押さないことが大切ですよ。
 

プロの板前さんたちは、刺身を切る時に
刃渡りが25~30㎝もある柳刃包丁(やなぎば)や
たこ引き包丁(これが刺身包丁)
をつかっています。
 

刺身包丁は、片刃で、刀やかみそりのように、
片側にだけ、刃をつけた包丁です。
 

扱いにくんですが、切れ味はバツグン!
 

さらに毎日ピカピカに研いでいるので、
スパッと切れて
見た目も味もさすが~となるんですね!
 

【産直の庭】池田

 


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