魚料理 【そぎづくり】

魚料理 【そぎづくり】

そぎづくり

厚く切っちゃだめですよ!
 

河豚の刺身のように、皿の模様が透けて見えるほど
薄くつくっていくのが
【そぎづくり】
 

刺身に限らず、包丁で食材を切る時には、
普通、右側から切っていきますが、
そぎづくりは逆で、左側から切ります。
 

まな板に身の薄いほうを手前、厚いほうを奥においたら、
包丁を右に傾けて刃元を当てて、そのまま斜めに薄く
そぐように手前に一気に引き切ります。
 

切ったものは、包丁か左手で、左側に並べます。
 

そぎづくりに向くのは、
ふぐか鮃(ひらめ)のような
身の締まった魚。
 

河豚の刺身があんなに薄いのは、
高級だから、というのではなく、
豪勢に厚く切ったところで、
口の中で噛み切れずに、
かえって味を損なっちゃうからなんですよ!
 

【産直の庭】池田
 

 


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