魚料理 【たたき】

魚料理 【たたき】

たたき

たたきといえば、鯵のたたきと、鰹のたたきをイメージしますよね。
 

でも、この2つのたたき…
同じたたきでも出来上がりはまったく違うのです。
 

まず、あじのたたきの作り方は、
最初に鯵を三枚におろして、皮を弾いて細くきります。
 

そこに細かく切ったしょうが、しその葉、ねぎなどの薬味を加えて、
包丁でトントンと、さらに身を細かくしながら、薬味と一緒にたたき混ぜます。
 

新鮮な鯵と薬味がタッグを組んだおいしさは、刺身とは違うたたきならばの美味!
 

もとは漁師たちが、船上で食べる料理でしたが、とれたての鯵はうまみが乏しいので、
おいしく食べるために、いろいろな薬味を混ぜたといわれています。
 

味噌を加えることもあり、鯵だけでなくいわしでも同じように
たたきをつくれます。
 

一方、かつおのたたきは、節どりした鰹を金串に刺して、
皮付きのまま強火であぶって
焼き霜にして、平づくりにします。
 

そこへ、しょうが、ねぎ、にんにくなどの薬味、
二杯酢や土佐酢
(かつおぶしのうまみを持たせた合わせ酢、酢、醤油、みりんなどの調味料を合わせて、
昆布を加えて加熱し、追いがつおをしてこす)
などをかけて、包丁の腹(側面)で、トントンとたたいて
味をなじませます。
 

鰹のたたきは、身を細く切るのではなく、味をなじませるためにたたきます。
高知県土佐が鰹の産地だったことから、
土佐づくりとも呼ばれます。
 

わらを燃やした火であぶるのが本式のやり方です。
 

【産直の庭】池田


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