魚料理 【あらい】

魚料理 【あらい】

え?魚を洗うの?
 

 

あらい

 

新鮮な魚をそぎづくりか糸づくり
(おろした身を細長く切る刺身の作り方、糸づくりともいいます)
にして、氷水にさらす(あらう)
と魚の身はちりりとはぜます。
(身が縮れることを「はぜる」といいます)
 

この、身がはぜた刺身が【あらい】です。
 

こりこりと独特の歯ごたえがあって、氷水で洗うことで
脂が落ちて淡白な味。
 

あらいは、涼感あふれる夏向きの料理ですね。
 

あらいに向くのは、鯛、スズキ、ヒラメなどの白身魚や
鯉、フナなどの川魚ですね。
 

鮮度が落ちたものだと、氷水にさらしても
縮まないので、あらいにするには新鮮なもので料理してくださいね。
 

死んでしまうと鮮度がすぐ落ちる川魚は、
生きているものを使いましょう。
 

身の収縮を持続させるためにも、
涼感の演出という意味からも、
あらいは一度水気をきってから、
氷の上に盛り付けるのがいいですね。
 

白身魚はわさび醤油やポン酢醤油が合いますね。
ちょっとくせのある川魚には
酢味噌がグーです!
 

【産直の庭】池田


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