魚料理【湯引き】

魚料理【湯引き】

湯引き

刺身にしたものを熱湯にささっと
くぐらせて、冷水にとるお刺身のこと。
 

ただし、関東では、皮霜(かわしも)づくりのことを
さす場合もあって、
これは、さくどりしたみの皮のほうにお湯をかけて
いく動作を「引く」というので、
湯を引く→【湯引き】となったようです。
 

湯引きは、霜降りと目的は同じで、
魚のぬめりや臭み、余分な脂肪を除いたり、
表面を固めてうまみを閉じ込めます。
 

鯒(こち)や鱧(はも)の湯引きには
梅肉醤油を添えると、良く合いますね。
 

また、フグや鯛の皮などは、湯引きして
和え物などに使うとこれまたグーですね!
 

【産直の庭】池田


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