魚料理 【化粧塩】

魚料理 【化粧塩】

化粧塩

化粧塩は、魚を塩焼きにするときに
焼き上がりを美しくするために使う塩の事です。
 

ちなみに、「化粧塩」っていう塩はありませんよ!
 

塩焼きをする時には、魚全体に塩をふり、
これをふり塩といいます。
 

これは、単に魚に塩味をつけるだけではなく、
塩の浸透圧を利用して、
魚の表面の余分な水分を引き出して、
身を引き締めたり、
生臭みをとる役割をします。
 

サバやサンマなどの青魚は、
水分や脂肪が多いので、
早めに塩をふって、
 

水分や脂肪の少ない白身魚は塩をふって
時間がたつと身が硬くなってしまうので、
時間をおかないようにしてくださいね。
 

ふり塩によって、引き出された表面の水分を
ふき取ったら、いよいよ【化粧塩】です。
 

尾びれや胸びれ背びれなどの各ヒレを広げて
形を整えながら塩を指先で
まんべんなくすり込みましょう。
 

こうしておくと、塩の壁によってヒレが焦げおちずに、
色よく形よく焼きあがります。
(ひれ塩ともいいます)
 

この後、さらにもう一度、
魚全体に薄く塩をふることもあります。
 

こうすると、焼き上がりに、うっすらとついた塩の
白さがきわだって、いっそう美味しそうにみえます。
 

でも、塩をふりすぎて、塩辛くならないように注意して下さいね。
 

化粧と同じで、やりすぎは禁物ですね(^^;
 

焼き魚に使う塩は、
精製塩より、マグネシウムやカリウムを含んだ
粗塩がいいですね。
 

粗塩には、魚の表面のタンパク質凝固を早めて、
魚のうま味を閉じ込めてくれます。
 

魚全体に塩をふる時には、
尺塩といって、約30センチの高さから
パラパラとふって
まんべんなく塩を行きわたらせましょう。
 

【産直の庭】池田


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