魚料理 【表四分に裏六分】

魚料理 【表四分に裏六分】

焼き魚

焼きすぎず、生焼けのない
焼き加減です。
 

他に、表三分、裏七分という場合もあって、
魚の焼き加減を伝える昔からの決まり文句です。

 

魚は、盛りつけた時に表になる方

 

尾頭付きの姿焼きなら頭が向かって左に、
腹が手前に無いように、

 

切り身なら皮がついているほう

 

をまず四分(三分)くらいで焼いて
焼き色がついたら裏返し、それから
中までじっくり火を通すと良いという意味です。

 

でも、これとは反対に、表六分、裏四分というものもあります。
これは、表を六分焼いて、
残りの四分は裏を短めに焼くという事。

 

どちらも一理ありで、どちらが正しくて
どちらが誤りということではないようです。

 

また、六分と四分といっても
正確に焼き具合を判断できるものではないのですね。

 

焼けたかどうか心配で、
しょっちゅう魚をいじくると身くずれして
うまく焼けませんよ。

 

一度火に賭けたら、たびたび返さないでくださいね。
簡単に言うと、片面が香ばしく焼けたら
裏返して、生焼けのないように、
そして、焼きすぎないように火を通すのが
焼き加減のコツですね。

 

実際には同じ火加減でも、
魚の種類や脂ののり具合、身の厚さなどによって、
表が香ばしく焼けるころの火の通り具合は、
四分だったり、六分だったり、
状態はそれぞれ違います。

 

身の厚い魚なら、薄い魚に比べて火の通るのに
時間が掛かるので、
裏返したら少し火を弱めて焦がさないようにするなど、
魚の状態を見て、火加減や焼き時間を調整しましょう!

 

【産直の庭】池田

 


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