【濃口醤油】

【濃口醤油】

しょうゆと言えば、やっぱり濃口!

濃口醤油

日本で最もよく使われている醤油の種類と言ってもいいでしょう。

淡口醤油に比べて、色が濃くて、コクのある味が特徴ですね。
 

透明感のある赤紫色みから

むらさき

とも呼ばれます。
 

昔の寿司屋さんの職人は

「むらさき」と言っていましたね。
 

調理にも、そして卓上用にも幅広くつか割れているお醤油です。

特に、香りのよさが香辛料的に役目も果たすので、

くせの強い肴やにくいの調理には最適です。
 

よく、焦がし醤油なんて言いますが、

焦がすことで、とても香ばしくなり、

あれこそ日本人の好きな香りですね!
 

本醸造の製法は?

 

蒸した大豆と炒った小麦をほぼ同量混ぜて、

種麹を加えて「麹」をつくります。
 

それに食塩水を加えてタンクに入れたものが「もろみ」
 

これを時々かき混ぜながら、なんと6ヶ月から8ヶ月ほど寝かせて、

発酵・熟成させます。
 

これをしぼって、熱をくわえて殺菌・消毒して出来上がり。
 

醤油の約8割は本醸造の方式だそうです。

このはかには、もろみかそれを絞った生醤油(きじょうゆ)に

アミノ酸をくわえて短期間で熟成させる新式醸造方式なんてのもあるそうです。
 

醤油づくりのカギとなるものは?

製法上の決め手となるのが種麹。
 

老舗のメーカーでは、約400年も前から受け継いでいると聞いたことがあります。

出来るまでに時間が掛かる醤油、大切に使いたいですね!

 

【産直の庭】池田

 


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