【かえし】

【かえし】は江戸の昔から伝わる、奥が深ーい職人の技!

かえし

 

そばつゆは、醤油をベースとして、みりん、砂糖、かつおだし

のバランスで成り立っている奥深ーいものと言われていますね。
 

お蕎麦屋さんのお店の味を決める生命線と言われるほど

その配合は違います。
 

かえしは、醤油、砂糖、みりんを一定の割合で溶かして寝かせたもの。
 

醤油の角が取れて、口当たりがやわらかくなったかえしを

だしで割って「つけつゆ」を作ります。
 

それをさらに伸ばして、「かけつゆ」と酢つことが伝統的な方法ですね。
 

かえしには2種類あります。

 

①本かえし

火を通して、15日以上寝かせる。

②生がえし

加熱せずに20日以上ねかせる。
 

そのくらいから、乳酸発酵が進んで、独自のうま味が出てくるといわれています。
 

また、かえしにさらに同量のみりんをくわえて

コクを深くする、「御前がえし」(おまえがえし)もあります。
 

聞いたところによると、

昔はざるそば用の高級なつゆとして、御前がえしをつかっていたところもあったようで

もりそば用と区別して使っていたお店も多かったようです。

 

【産直の庭】池田


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